有理有據(jù)，從三方面看龜仙洞酒創(chuàng)立中國洞香醬酒
初窺門徑謂之深，大探其境終覺淺。——題記
醬酒熱潮，如日方升。伴隨著茅臺的緊俏，資本的介入，醬香市場迅速擴大并快速成熟，涌現(xiàn)出越來越多的醬酒品牌，如習酒、國臺、龜仙洞等。伴隨著醬酒市場的成熟，醬酒領域出現(xiàn)細分，如茅派醬香、北派醬香（云門）、清雅醬香（今世緣）、洞香（龜仙洞）。
位于習水鎮(zhèn)、毗鄰習酒的龜仙洞酒，因“龜仙洞，中國洞香醬酒創(chuàng)立者”的定位被行業(yè)關注，也時常在業(yè)內(nèi)引發(fā)熱議。為何龜仙洞敢于喊出“中國洞香醬酒創(chuàng)立者”的slogan？經(jīng)過深入研究，綜合歷史長度、專業(yè)深度、行業(yè)高度等三方面來看，龜仙洞酒“創(chuàng)立中國洞香醬酒”實至名歸。
從歷史長度看，龜仙洞酒傳承溶洞釀酒工藝。
龜仙洞，由來已久。貴州多山，素有“八山一水一分田”之說，巖溶地貌發(fā)育典型，喀斯特地貌占全省60%以上。地處貴州習水的龜仙洞，是集喀斯特地貌與丹霞地貌之大成，將大自然的鬼斧神工展現(xiàn)的淋漓盡致。上中下三洞自然相連，洞頂鐘乳成林，洞內(nèi)卻平坦廣闊。在新石器時代，是鰼族先民祭祀、祈福的圣地。漢武帝時期，使者唐蒙路過此地，曾入洞中為武帝祈福。
洞中釀酒可追溯到清嘉慶元年（公元1796年），距今兩百余年，黔北知名實業(yè)家、貴州民族工業(yè)先驅袁錦道創(chuàng)辦實業(yè)，繁榮鄉(xiāng)梓，考察發(fā)現(xiàn)龜仙洞經(jīng)上千年自然沉積渾然天成，適合釀酒藏酒，在洞中釀出“袁氏家釀”廣受好評，開啟了龜仙洞的釀酒之路。
“袁氏家釀”因朝代更迭、戰(zhàn)亂變遷等因素不復存在，洞中釀酒藏酒的傳統(tǒng)卻未曾改變，延續(xù)傳承至今。2017年，“制藥龍頭”步長控股龜仙洞酒，將先進的生產(chǎn)經(jīng)營理念和思想注入其中，斥資百億建設酒旅一體化項目、擴產(chǎn)增能，龜仙洞酒重獲生機與活力，發(fā)展駛入快車道。
值得一提的是，2021年5月26日，步長簽訂《4萬噸醬酒技改擴能項目投資意向協(xié)議書》，計劃斥資150億元，新增4萬噸醬酒產(chǎn)能（加上原有1萬噸產(chǎn)能，屆時產(chǎn)能可達5萬噸）。6月16日，貴州省委副書記、省長李炳軍在貴陽會見步長集團董事長趙濤一行。會見期間，趙濤董事長向李炳軍省長匯報了龜仙洞發(fā)展現(xiàn)狀及未來規(guī)劃，李炳軍省長對龜仙洞取得的成績表示肯定，期待未來龜仙洞貫徹高質量大發(fā)展理念，為貴州經(jīng)濟轉型升級貢獻力量。據(jù)悉，此次會談后，不僅引發(fā)行業(yè)關注，而且得到貴州省、遵義市、習水縣、習酒鎮(zhèn)等政府多層級的重視，計劃協(xié)調3000畝土地用于步長的醬酒技改擴能項目。
從專業(yè)深度看，龜仙洞酒洞釀取得國家專利。
龜仙洞中釀酒藏酒，從清朝袁氏傳承至今。進入二十一世紀以來，酒廠把酒體研發(fā)、品質提升放在重中之重的位置，大力支持研發(fā)部門探究溶洞釀酒的秘密，并根據(jù)實地情況進一步研發(fā)。2009年，溶洞釀酒的理論基礎成型，即“溶洞發(fā)酵釀醬香型白酒工藝”，于2013年正式獲批國家發(fā)明專利。
專利中介紹，“利用喀斯特地質形成的大型天然溶洞群，洞內(nèi)溫度常年保持18-23℃之間……比現(xiàn)有傳統(tǒng)的所用廠房發(fā)酵環(huán)境溫度恒定……有利于釀造發(fā)酵微生物的生長與繁殖，相較原來的發(fā)酵時間延長1倍，發(fā)酵過程中的產(chǎn)生的醇類化合物和酯類化合物種類和數(shù)量大不相同，從而得到的酒的風味、口感、醇和度、香味均有明顯的增加，是制作醬香型高檔酒的新途徑”。
理論指導實踐，實踐反哺理論。積極運用現(xiàn)代科技成果來總結、完善、提高傳統(tǒng)工藝，是行業(yè)孜孜以求，亦是各大酒企的追求。龜仙洞酒因地制宜，依據(jù)自身特點深入鉆研，在傳統(tǒng)醬酒“四高兩長一多”的工藝基礎上創(chuàng)新研發(fā)，解決了恒溫緩慢發(fā)酵的難題，將醬酒釀造的“12987”升級成“22987”工藝，形成行業(yè)極具領先和創(chuàng)新地位的釀造技藝，其在專業(yè)領域的耕耘謂之“深”。
從行業(yè)高度看，“中國第一洞釀”實至名歸。
洞藏白酒，源遠流長。司馬遷的《史記》就有記載：漢時藏酒蔚然成風，富人藏酒至萬余石，而古來藏酒之法，又尊洞藏為上。在行業(yè)內(nèi)，諸多有條件的酒企也將生產(chǎn)出的基酒放在山洞中貯藏，以期獲得更好的陳年效果。
洞釀醬酒，業(yè)內(nèi)實屬首創(chuàng)。白酒企業(yè)的釀酒車間多位于平坦、開闊之地，山洞之中釀酒鳳毛麟角，溶洞釀酒唯有龜仙洞。究其原因，在于溶洞釀酒要具備三個條件，即天然溶洞的地理位置、自然形態(tài)、洞內(nèi)結構，三者缺一不可。能夠達到這三個必備條件的天然溶洞，迄今發(fā)現(xiàn)的唯有龜仙洞。2006年8月，龜仙洞榮獲大世界基尼斯之最——世界“最大的天然溶洞白酒釀藏基地”，至今未被超越。
天然溶洞龜仙洞位于醬酒核心產(chǎn)區(qū)，因主洞內(nèi)鐘乳石天然形成雙頭神龜、瀟灑神仙的造型而得名。上中下三洞貫通，南北通透，常年18-22℃，恒溫恒濕，孕育了2000多種微生物菌群以及神秘酒蟲，為釀酒、藏酒所需的微生物提供了繁衍和生長的溫床。洞內(nèi)的溫度、濕度及獨有的酒分子濃度超過2%的環(huán)境,為釀酒提供了天然的發(fā)酵條件。恰是這樣特殊的天然環(huán)境,成就了這獨一無二的“洞釀洞藏”生態(tài)小氣候。
酒香不怕巷子深，厚積薄發(fā)的龜仙洞酒“一鳴驚人”。開創(chuàng)洞釀醬酒之先河，憑借超高品質于2015年與茅臺同獲“布魯塞爾國際烈性酒大金獎”。經(jīng)天然溶洞釀藏，“22987”工藝，鑄就龜仙洞酒的非凡品質，是行業(yè)創(chuàng)新的一大步，不枉中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉“中國第一洞釀”的贊譽。
后記
世有伯樂，然后有千里馬。于龜仙洞酒而言，步長無疑是伯樂，在其的加持之下，“厚積”多載的龜仙洞酒迎來飄香時刻，乘著醬香熱的東風迎來“薄發(fā)”之勢，創(chuàng)立中國洞香醬酒，大有可為。
