危險鹽：食品工業和個人健康
在我為了擊退食物惡魔而戒掉糖和面粉的一年后，我閱讀了自己的一些醫療記錄，并將我最近的血液測試結果與以前的檢測結果進行了比較。好吧，膽固醇上升了很多！壞膽固醇已經下降了很多！我對這些硬數據感到滿意，即使是通過我過去忽視的健康措施。
改善膽固醇指數的承諾永遠不會促使我改變自己的飲食習慣。多年來，照鏡子的痛苦讓我放棄了。這也是讓人們很難在意鈉攝入量的原因之一。如果高血壓會導致雙下巴，那么提倡減少鈉的人可能還有機會。但大多數人仍然高度忽視鹽的重要性，直到心臟科醫生或中風迫使他們關注這個問題。
科學家邁克爾·F·雅各布森（MichaelF.Jacobson）在他的新書《鹽的戰爭》（SaltWars）中提出了一個令人信服的論點，即鹽對生命和金融構成了獨特的威脅。雅各布森在麻省理工學院獲得了微生物學博士學位，他是公眾利益科學中心——一個專注于營養和健康的消費者權益團體——的聯合創始人。他多年來一直在研究關于食用鹽的科學和政治，《鹽的戰爭》講述了他的研究及其重要性。
副標題"鹽之戰"、"美國國會中最強殺手的戰爭"既是喚醒警鐘，也是對為什么這么多人仍然滿足于每天吃太多鹽的原因的分析。惰性可能是一個因素，但正如雅各布斯所指出的，還有很多其他因素在起作用。
雅各布斯寫道："底線是，每年美國有數以萬計的不必要的死亡和數十億美元的浪費，僅僅是因為我們吃了太多的鈉。如果人們在吃了咸的食物后立即死亡，那將引起全國的憤怒。"但是，由于食物太咸而造成的危害將在幾十年內悄然累積起來，我們無法看到這一過程。
雅各布斯解釋了鹽控制我們的原因。氯化鈉有助于調節體液，幫助神經和肌肉功能，所以吃一些鹽對健康來說是必不可少的。我們的口味喜歡鹽，即使我們不能品嘗咸的菜肴。廚師在許多菜肴中加入鹽，因為鹽在烹飪過程中會帶來其他口味。這就解釋了為什么典型的餐廳餐往往含有比你自己更多的鈉。鈉也能抑制細菌的生長，使得它在許多加工食品和包裝食品中幾乎無處不在。難怪我們如此習慣于高鹽食品。
但是多少鹽是過量的呢？一個多世紀以來，研究人員一直在尋找答案。他們似乎已經找到了答案，他們不停地爭論，然后繼續下去，結果產生了混亂的信息。
科學難題包括：過量的鈉會導致或加重高血壓嗎？高血壓會導致心臟病嗎？飲食中過量的鹽會導致嚴重的疾病嗎？如果你是一個對這類問題有點興趣的消費者，你可能會認為這一切都是在幾十年前解決的(這三個問題的答案是：是的，是的，是的)。或者你認為這些問題是固定的，直到你瞥見近年來的頭條新聞，表明舊的研究是錯誤的，而更新的、更好的研究告訴我們放松。
雅各布森的目標是揭示這些"真理"的真相。科學家們長期以來一直在無數次會議、政府咨詢委員會和科學期刊上討論鹽對健康的影響，"他寫道。"但近年來，來自知名新聞機構的記者以聳人聽聞的故事形式向公眾傳播這些辯論，他們的聲音在社交媒體和博客的幫助下得到了增強。
雅各布森說："在一句讓人想起全球變暖的辯論的句子中，"鈉懷疑論者"成功地把猜疑散布到了他們不應該存在的地方。這種懷疑反過來又阻礙了實施這項法律的努力。
為什么要花這么多精力來控制鈉呢？雅各布斯提到，一些公司受益于避免在經營方式上發生可能代價高昂的變化，其中包括餐館、銷售加工和包裝食品的公司，以及學校午餐原材料供應商，這些公司歷來都是過量的鹽彈，盡管它們已經有所改善。
雅各布斯幾十年來一直主張控制鈉，這將幫助美國人更接近人們普遍接受的每天2300毫克(約一茶匙)的鈉攝入量。在題為"最后取得進展！"的標題中，他詳細介紹了許多成功的經驗，包括奧巴馬時代的食品和藥物管理局提出的自愿減鹽計劃。然而，這項建議也遭到強烈反對，尚未獲得通過。在國會山最近的一篇專欄文章中，雅各布斯和法學教授瑪莎·N·科恩(MarshaN.Cohen)呼吁當選總統喬·拜登(JoeBiden)在新冠肺炎爆發后立即將鈉問題列入他的公共衛生議程。
高鹽飲食的最佳解決方案是更容易地吃。穿上跑鞋，吃新鮮水果和蔬菜，在家做飯。這對你來說可能很難，但正如雅各布斯指出的那樣，即使在商店買幾片面包也足以讓你每天攝入鈉。此外，簡單飲食也是窮人經常缺乏的一項特權。在食物匱乏的地方，加工食品遠比新鮮農產品更容易獲得，而且既不不切實際，也不可能簡單食用。要實現真正的改善，食品行業需要進行廣泛的改革。
鹽戰給我們帶來了最重要的啟示之一，它與鹽關系不大，盡管它很可能導致高血壓。鈉戰只是我們后事實世界中現代宣傳策略有多有效的一個例子。幾乎任何有計劃和技能的人都能掩蓋公民與重要事實之間的可疑障礙，無論是選舉結果、氣候科學，還是避免危及生命的疾病的方法。
鹽戰不難讀懂，但它的信息不太可能像最新的陰謀論那樣以閃電般的速度傳播。這太糟糕了。我們大多數人都希望在飲食中增加更多的現實，而不是不必要的鹽。
